Gengibre | Biblioteca de Ingredientes Alila

O que é

O gengibre é talvez a raiz mais versátil de toda a cozinha ayurvédica, tão presente que ganhou o apelido de vishwabheshaja, algo como 'o remédio de todo o mundo'. Fresco ele é suculento e picante, seco vira um pó mais concentrado e quente — dois personagens diferentes dentro da mesma raiz.

Como aparece

raiz frescagengibre em pó (shunthi)gengibre cristalizadochá de gengibre

Como eu uso na minha cozinha

Fatio o gengibre fresco fininho e faço aquele chá que abre o apetite antes das refeições, um hábito bem indiano de comer uma lasquinha com sal e limão para despertar o agni. Também vai ralado em refogados, curries e sopas, sempre no início do preparo para perfumar o óleo.

Já o gengibre seco, o shunthi, uso em preparos doces de inverno, tipo bolos e leites dourados, porque seu calor é mais concentrado e combina bem com canela e cravo.

Identificação

Outros nomes: gengibre fresco, gengibre em pó, raiz de gengibre
Sânscrito: Ardraka (fresco) / Shunthi (seco)
Nome botânico: Zingiber officinale
Parte utilizada: rizoma
Origem: Ásia tropical; amplamente cultivado no Brasil.

Sabor e qualidades

Rasa · sabores: picante
Guna · qualidades: leve, untuoso (fresco), seco (em pó)
Virya · potência: quente
Vipaka · efeito após a digestão: doce
Prabhava · ação especial: deepana e pachana, desperta o fogo e ajuda a transformar
Vata · Pitta · Kapha: Reduz Vata e Kapha; aumenta Pitta em excesso.
Dhatus e canais: Rasa, rakta e mamsa.

Na visão do Ayurveda

Na visão do Ayurveda, o gengibre é o exemplo mais didático do conceito de deepana-pachana: ele acende o fogo digestivo (deepana) e ajuda a completar a digestão do que já foi ingerido (pachana), por isso é servido antes das refeições em tantas casas indianas. Seu virya quente e seu vipaka doce mostram uma curiosidade interessante da farmacopeia tradicional: o efeito imediato é de calor e estímulo, mas o efeito final, depois da digestão completa, é suave e nutritivo.

É por isso que o gengibre reduz Vata e Kapha — os dois doshas que se beneficiam de mais calor e movimento — mas pode aumentar Pitta quando usado em excesso, sobretudo na versão seca, mais concentrada. No repertório ayurvédico, essa diferença entre a raiz fresca e a raiz seca é tratada quase como se fossem duas substâncias distintas, cada uma com seu momento certo de uso.

Combinações

Combina tradicionalmente com pimenta-preta e canela para potencializar o efeito de aquecimento digestivo.

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