Raízes
Cúrcuma
Haridra · Curcuma longa
Raiz solar, amarga e aquecedora, ligada à clareza dos tecidos.
O que é
É o rizoma de uma planta da família do gengibre, de cor amarelo-alaranjada intensa, encontrado fresco ou seco e moído em pó — no Brasil, também chamado popularmente de açafrão-da-terra, embora não tenha relação botânica com o açafrão verdadeiro.
Como aparece
Como eu uso na minha cozinha
A cúrcuma é a base amarela de quase todo prato salgado que preparo: entra logo no início do refogado, junto com óleo ou ghee, para colorir e perfumar lentilhas, arroz, legumes e kitcharis. Também uso em leite dourado, combinada com pimenta-preta para potencializar seu aproveitamento, e em pó junto a outras especiarias em massalas caseiras.
É um ingrediente que uso todos os dias, quase sem perceber, de tão incorporado que está na rotina da cozinha indiana e ayurvédica.
Identificação
- Outros nomes
- haridra, curcuma longa, açafrão-da-terra, turmérico, cúrcuma em pó, rizoma de cúrcuma
- Sânscrito
- Haridra
- Nome botânico
- Curcuma longa
- Parte utilizada
- rizoma
- Origem
- Sul da Índia e Sudeste Asiático; cultivada em todo o Brasil.
Sabor e qualidades
- Rasa · sabores
- amargo, picante, adstringente
- Guna · qualidades
- seco, leve
- Virya · potência
- quente
- Vipaka · efeito após a digestão
- picante
- Prabhava · ação especial
- varnya, tradicionalmente associada à luminosidade da pele
- Vata · Pitta · Kapha
- Reduz Kapha e Vata; em excesso pode aumentar Pitta.
- Dhatus e canais
- Rasa, rakta, mamsa e meda.
Na visão do Ayurveda
Na visão do Ayurveda, a cúrcuma — Haridra em sânscrito — é uma raiz amarga, picante e adstringente, de guna seco e leve e virya quente, um perfil tradicionalmente lido como capaz de reduzir Kapha e Vata, os doshas ligados ao peso e ao frio, embora em excesso possa aumentar Pitta.
Assim como o açafrão verdadeiro, carrega o prabhava varnya, o efeito especial tradicionalmente associado ao brilho e à luminosidade dos tecidos superficiais — daí seu uso tão constante tanto em pratos salgados quanto em preparos de leite dourado. Seu vínculo com rasa, rakta, mamsa e meda mostra uma ação que a tradição entende como abrangente, do plasma nutritivo ao tecido adiposo.
Combinações
Combina classicamente com pimenta-preta, cominho e coentro, e é a base de quase toda massala salgada.
Receitas com este ingrediente
- Kitchari Clássico Caseiro
- Yusha de Mung Dal
- Creme de Abóbora com Leite de Coco e Massala
- Sopa de Raízes
- Risoto de Quinoa com Legumes
- Legumes Assados com Grão-de-bico e Especiarias
- Sopa de Mung Dal com Vegetais
- Creme de Cenoura com Gengibre e Coco
- Grão-de-bico com Folhas e Gengibre
- Feijão Azuki com Abóbora
- Hambúrguer de Lentilha
- Couve-flor com Coco
- Sopa de Cevadinha
- Purê de Batata com Especiarias e Massala Vata
- Arroz com Especiarias
- Mung Dal
- Massala Chai Caseira
- Tarka de Cominho e Coentro
- Massala Kapha Caseira
- Mung Dal Verde com Folhas
- Risoto de Quinoa ou Painço
- Raízes Cozidas com Ghee e Especiarias
- Patê de Abóbora com Especiarias
- Sopa de Legumes com Gengibre
- Sopa Leve de Lentilha
- Kitchari com Mais Dal, Vegetais e Especiarias
- Arroz Basmati com Raízes