Gergelim | Biblioteca de Ingredientes Alila

O que é

O gergelim, tila em sânscrito, é provavelmente a semente mais central de toda a tradição ayurvédica, tanto na cozinha quanto fora dela — é a base do óleo usado em massagens (abhyanga) e um dos alimentos mais nutritivos e densos do repertório indiano.

Como aparece

semente cruasemente tostadaóleo de gergelimtahinegergelim preto e branco

Como eu uso na minha cozinha

Eu torro as sementes de gergelim levemente na frigideira seca antes de usar, porque isso realça muito o sabor amanteigado. Elas entram em farofas, em barrinhas doces do inverno indiano (os chikkis), polvilhadas sobre legumes e em molhos tipo tahine para saladas.

O óleo de gergelim prensado a frio é o que eu mais uso para refogados de inverno, porque seu calor natural combina com raízes e legumes de estação, além de ser a base clássica para o autocuidado com óleos ayurvédicos.

Identificação

Outros nomes: semente de gergelim, óleo de gergelim, tahine, sésamo
Sânscrito: Tila
Nome botânico: Sesamum indicum
Parte utilizada: semente / óleo
Origem: Subcontinente indiano e África.

Sabor e qualidades

Rasa · sabores: doce, amargo, adstringente
Guna · qualidades: pesado, untuoso, penetrante
Virya · potência: quente
Vipaka · efeito após a digestão: doce
Vata · Pitta · Kapha: Reduz Vata; aumenta Pitta e Kapha em excesso.
Dhatus e canais: Asthi, majja e shukra.

Na visão do Ayurveda

Na visão do Ayurveda, o gergelim é descrito como pesado, untuoso e ao mesmo tempo penetrante — uma combinação pouco comum, porque geralmente untuosidade e penetração não caminham juntas. É essa qualidade dupla que explica por que o óleo de gergelim é considerado capaz de nutrir profundamente e, ao mesmo tempo, alcançar tecidos mais internos como asthi (ossos), majja (medula) e shukra (tecido reprodutivo).

Por reduzir Vata com tanta eficácia, o gergelim é a semente típica do outono e do inverno, das estações secas e frias, e das constituições que sofrem de ressecamento. Já quem tem Pitta ou Kapha em excesso costuma perceber seu peso e seu calor com mais intensidade, por isso o uso tende a ser mais moderado nessas fases.

Combinações

Tradicionalmente combinado com açúcar mascavo ou jaggery em preparos de inverno, e com curcuma em refogados.

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