Sementes
Gergelim
Tila · Sesamum indicum
A base por excelência do Ayurveda, aquece, penetra e conduz.
O que é
O gergelim, tila em sânscrito, é provavelmente a semente mais central de toda a tradição ayurvédica, tanto na cozinha quanto fora dela — é a base do óleo usado em massagens (abhyanga) e um dos alimentos mais nutritivos e densos do repertório indiano.
Como aparece
Como eu uso na minha cozinha
Eu torro as sementes de gergelim levemente na frigideira seca antes de usar, porque isso realça muito o sabor amanteigado. Elas entram em farofas, em barrinhas doces do inverno indiano (os chikkis), polvilhadas sobre legumes e em molhos tipo tahine para saladas.
O óleo de gergelim prensado a frio é o que eu mais uso para refogados de inverno, porque seu calor natural combina com raízes e legumes de estação, além de ser a base clássica para o autocuidado com óleos ayurvédicos.
Identificação
- Outros nomes
- semente de gergelim, óleo de gergelim, tahine, sésamo
- Sânscrito
- Tila
- Nome botânico
- Sesamum indicum
- Parte utilizada
- semente / óleo
- Origem
- Subcontinente indiano e África.
Sabor e qualidades
- Rasa · sabores
- doce, amargo, adstringente
- Guna · qualidades
- pesado, untuoso, penetrante
- Virya · potência
- quente
- Vipaka · efeito após a digestão
- doce
- Vata · Pitta · Kapha
- Reduz Vata; aumenta Pitta e Kapha em excesso.
- Dhatus e canais
- Asthi, majja e shukra.
Na visão do Ayurveda
Na visão do Ayurveda, o gergelim é descrito como pesado, untuoso e ao mesmo tempo penetrante — uma combinação pouco comum, porque geralmente untuosidade e penetração não caminham juntas. É essa qualidade dupla que explica por que o óleo de gergelim é considerado capaz de nutrir profundamente e, ao mesmo tempo, alcançar tecidos mais internos como asthi (ossos), majja (medula) e shukra (tecido reprodutivo).
Por reduzir Vata com tanta eficácia, o gergelim é a semente típica do outono e do inverno, das estações secas e frias, e das constituições que sofrem de ressecamento. Já quem tem Pitta ou Kapha em excesso costuma perceber seu peso e seu calor com mais intensidade, por isso o uso tende a ser mais moderado nessas fases.
Combinações
Tradicionalmente combinado com açúcar mascavo ou jaggery em preparos de inverno, e com curcuma em refogados.