Sementes
Mostarda
Sarshapa · Brassica nigra
Semente que estala no óleo e move o que está parado.
O que é
A semente de mostarda é a protagonista do tempero (tadka) que abre tantos pratos indianos: pequenininha, redonda, ela estala no óleo quente e libera um aroma picante que perfuma tudo o que vem depois.
Como aparece
Como eu uso na minha cozinha
Eu sempre começo um dal ou um refogado de legumes fritando as sementes de mostarda em óleo quente até estalarem, junto com cominho e folhas de curry — é o tadka clássico que dá a base aromática do prato inteiro.
Também uso a mostarda moída em conservas e picles indianos, onde ela ajuda a preservar e dá aquele toque picante característico.
Identificação
- Outros nomes
- semente de mostarda, mostarda preta, sementes para temperar
- Sânscrito
- Sarshapa
- Nome botânico
- Brassica nigra
- Parte utilizada
- semente
- Origem
- Índia e Europa.
Sabor e qualidades
- Rasa · sabores
- picante, amargo
- Guna · qualidades
- leve, seco, penetrante
- Virya · potência
- quente
- Vipaka · efeito após a digestão
- picante
- Vata · Pitta · Kapha
- Reduz Kapha; aumenta Pitta.
- Dhatus e canais
- Rasa e meda.
Na visão do Ayurveda
Na visão do Ayurveda, a mostarda é uma semente de ação rápida e penetrante, ideal para 'mover o que está parado' — por isso o gesto de fritá-la no óleo até estalar não é só estético, ele libera justamente essa qualidade penetrante que caracteriza a semente. Sua relação com meda, o tecido adiposo, explica seu uso tradicional em preparos que buscam estimular e não deixar o corpo estagnado.
Por reduzir Kapha com tanta eficiência, a mostarda é presença constante em cozinhas do sul e do leste da Índia, regiões de clima úmido, onde o excesso desse dosha é mais comum. Já quem convive com Pitta elevado sente seu calor com mais intensidade e costuma usá-la com mais parcimônia, preferindo quantidades pequenas apenas para temperar o óleo.