Polvilho azedo

O polvilho azedo é uma fécula de mandioca que passou por um processo de fermentação natural, o que lhe dá um leve sabor ácido e uma propriedade especial de expandir e formar crosta quando exposta ao calor. É diferente do polvilho doce, que não é fermentado.

Uso polvilho azedo principalmente em panquecas e biscoitos que pedem aquela casquinha levemente crocante por fora e macia por dentro, um efeito que só o amido fermentado consegue dar. Costumo misturar com um pouco de polvilho doce para equilibrar a acidez e obter uma textura mais neutra.

Também aparece em pequenas quantidades em algumas receitas de pão sem glúten que faço em casa, onde ajuda a dar uma leveza que farinhas mais pesadas não oferecem sozinhas. É um ingrediente técnico, que uso com moderação e sempre combinado a outros amidos.

Outros nomes

fécula de mandioca fermentada

O polvilho não é um ingrediente clássico da farmacopeia ayurvédica tradicional, já que vem da mandioca, planta de origem americana, mas posso pensar em seu uso dentro da lógica geral do Ayurveda para amidos: substâncias densas, que pedem moderação e boa mastigação, além de combinação com especiarias que ajudem na digestão.

Por ser um amido refinado e de textura fina, o polvilho tende a ser mais pesado para a digestão quando consumido em excesso, então costumo pensar nele como um ingrediente de finalização e textura, não como base principal de uma refeição do dia a dia.